豚 肩 ロース 料理。 豚ロース薄切り肉のレシピ

豚肩ロースのコンフィ 60℃で低温調理 : harumao_papaのblog

豚 肩 ロース 料理

これまでの、の低温調理を踏まえて、今回は豚ロースです。 分厚い豚ロースに低温調理で火を入れてステーキにしました。 ロースはただ焼いただけで美味しい部位ですが、 豚バラや肩ロースと比べて、パサパサになりやすい部位でもあります。 特に分厚く切った豚ロースは、中までしっかり火を入れなくてはいけないけれど、中までしっかり火を入れようとすると表面は硬くなってしまいます。 まさに低温調理にピッタリ! 厚めの豚ロースが店頭に並んでいなかったので、スーパーのお肉係の人にお願いしてドンッと厚く切ってもらいました。 その厚さなんと 4cm超! そんな分厚い豚ロースですが、結果、やわらか〜いステーキにおなりにあそばれました。 いやほんとマジで柔らかいんです。 あ、低温調理を始める前にも参考に〜。 この豚ロースの低温調理には、 を使っています。 ではでは、低温調理で分厚い豚ロースステーキの作り方です。 【低温調理】分厚い豚ロース肉のステーキの材料 豚ロース 好きなだけ 塩( ) お肉の重さの1. ほら、すごいでしょ!こんなに分厚いんだよっ!ってゆー横からの写真を撮り忘れました。。。。 豚ロースの 水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。 今回の豚ロースは分厚いので 塩加減は好みで1. 僕はソースをたっぷり掛けて食べるのと、塩が足りなけれれば後から振って食べることにして、 1. 水分を拭き取った豚ロースの重さを量って、その1. 1%のゲランドの塩を量ります。 豚ロースが657gなのでその1. 1%の7. 2gが塩の重さです。 そこに適量の黒胡椒をガリガリして、 豚ロースの 表と裏にしっかりと振ります。 バットにこぼれた塩胡椒を肉の下面や脂の部分にもなすりつけます。 このままラップをして、 30分ほどそのまま置いておきます。。 (夏場は室温が高く、結露もするので冷蔵庫へ) 30分経った豚ロースの表面からは、 水が上がっているので、それをキッチンペーパーで拭き取ります。 水分を拭き取ったお肉をフリーザーバッグに入れ、 水の中に沈めるなどして空気を抜いて、真空に近い状態にします。 一応、口のところをパッチンで留めておきました。 僕が使っているのはというパッチンです。 豚ロースは肩ロースや豚バラと比べてお肉部分に入っている脂も少ないので、なるべく お肉の水分が出ていかないように低めの温度で火を入れることにしました。 低温調理の温度と時間を決めるに当たって参考にしたのは、自分の豚肉の低温調理の結果といつものBONIQの公式レシピブログ、 とあとは、 この辺りです。 2時間低温調理した豚ロースがこちら。 さてさて、この低温調理した豚ロースの 表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。 ね、結構分厚いでしょ。 そんで、 テフロンのフライパンで表面をさっと焼いていきます。 フライパンをしっかり熱したところに、脂から焼いていきます。 豚ロースから出た脂でぐるっと一周、縦に焼きます。 豚ロースの 表と裏を焼く直前に、バターをひとかたまりポンッと入れて、短時間で焼き色を付けます。 途中からバターを入れるのは、焦げすぎないようにするためです。 そのくらい結構高温で焼いています。 火が強くないとお肉の表面に短い時間で焼き色が付きません。 かと言って フライパンの温度が高すぎると、バターを入れた瞬間に焦げてしまいます。 バターを入れたときに 「ジューーーッ!!!となるけど、色は茶色止まり」が丁度いい温度です。 片面がいい色に焼き色がついたら、返して反対側もビシッと焼き色を付けます。 しっかり美味しそうな焼き色を付けたい。 でも温度が低くて焼き色を付けるのに時間がかかりそう、、、になってしまったときには、焼色は諦めてあげちゃってください。 長くフライパンの上で熱してしまうと、せっかくの低温調理の良さが無くなってお肉が固くぱさついてしまいます。 両面きれいに焼き色を付けたらOKです。 キッチンペーパーに上げます。 「短時間でしっかり焼き色をつける、けれども焦がさない」というところが一番むずかしいポイントですね。 表面を焼き上げた豚ロースをど真ん中で半分に切ると、 うっすらピンク色が滲んでいる感じですね。 厚めに切って器に並べました。 写真からも、 水分がたっぷりジューシーな仕上がりになっているのが分かるかと思います。 ここに今回は ソースシャスールをたっぷりをかけました。 ソースはもっと簡単なものでも、なんなら無くてもいいです。 ちょっといいお塩をパラリと振るだけでも美味しいです。 このブログに載っているソースではこの辺りが、この低温調理した豚ロースにはおすすめです〜。 こんなに分厚い豚ロースがこんなに柔らかく仕上がるなんて、低温調理じゃないと難しい。 いやほんとに、もうお肉の火入れは腕じゃなくなってきた気が。。。。 分厚い豚ロースの低温調理、ぜひおうちで試していただきたい〜!!!! こんだけ簡単に美味しくお肉の調理ができるならもう元取れたと思う。 低温調理器ボニークめっちゃ便利! 艸の別ブログのも参考にしてください。

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肩ロースブロックの食べつくしレシピ!圧力鍋などで簡単に作れる人気料理

豚 肩 ロース 料理

豚肩ロースのコンフィ低温調理で美味しくできました。 しっとりと柔らかいしあがり。 () 今回も安価なアメリカ産輸入豚@¥95約500g、ハーブ(ローリエ、コショウ、グローブ)、塩をべっとりつけて6時間冷蔵庫(これは好み。 塩で味付けせずそのままでも全く問題なし) 染み出たドリップに浸からないように割り箸で底上げしたバットでお休み 約300mlのオリーブオイルと一緒にZiplockに入れる。 空気を抜く。 今回はZipLockが大きかったので、途中を輪ゴムで縛った・・・こうすると空気を抜くのが少し楽チン。 目標温度は60度(自己責任、本来は63度以上)たっぷりのお湯の中に投入。 55度~65度の範囲でガスコンロをオンオフして調整。 約2時間で出来上がり。 そのまま冷ましておけば出来上がり。 外見はこんな感じ。 オリーブオイルは再生利用。 さてさてさっそく切ってみると・・・・おお美味しそう。 美味しいソースと一緒に食べれば立派なメイン。 これこそしっとりローストポーク?ではなくコンフィ・ポーク?ロゼ色がいい感じ。 下の子が寄ってきて試食用に切り分けた豚肉をほとんど食べてしまった。 ところで、この調理方法での問題点は脂身を柔らかく調理することができないところ、少し固めに出来上がる。 これは豚肉の質のせいかとも思うのだが・・・黒豚とかは違うのか?今度試してみよう。 その後、国産ブランド豚で試した(、ほぼ完成域)。 やはり美味しい豚は脂身もしっとり柔らかくよい風味。 いずれにしても60度での調理が胆。 これさえ守れば美味しくできる。 下味などつけなくてもOK。 脂身はこんがりが美味しい。 上の子が全部食べてしまった、豚皮焼き? 翌日の一皿。 下の娘がほとんど食べてしまった。 勉強になるよ。 700g肉魂で中心温度63度30分を狙うのであれば湯煎平均温度65度2時間でほぼ達成。 但し、放って置くと簡単に70度を超えてしまうので、温度計でのモニタが必要。 ワイヤー付きの熱電対型が良い。 温度による肉の状態、細菌の状態は以下参照 2016年11月追記 最近は低温調理を下ごしらえとして行っている。 調理後さらにトンテキや他の料理に使う。 柔らかくてしっとりした食感を活かすのである。 低温調理に使う豚肉ブロック部位は断然リブロースがおすすめ、豚肉の旨さが十分に堪能できる。 脂身も柔らかく美味しい。 約800g程度の塊が扱いやすい。 下味は漬けてもつけなくてもよいが、低温調理後スライスして食べるなら下味はあったほうが良い。 最近は塩分控えめ さっと全面を焙ってオイルでパック。 炊飯器の保温機能で60度~65度の範囲で2時間以上調理する。 68度は絶対超えてはいけない。 これさえ守ればしっとりプルン食感の美味しい豚肉が食べられる・・・その後好きなように料理すればよい。 2018年10月追記 買ってしまった。 ついに・・・遅いAnovaデビューだがこれからが楽しみだ。 Anova Culinaryから直接購入。 そんな中、時間がかかる低温調理で暇を埋めてみる。 試してみたのは24時間低温調理・・・・なんと2,3時間の調理とはまた違うものができあがる。 10時間程度で差はいま一つだが、18時間あたりから差を感じることができる。 もちろん食材の部位にもよる。 先ずは24時間と2. 5時間比較 これは豚ロース 約500gブロック 62. いつものしっとりお肉 次が豚ロース 約500g ブロック 62. ハムの様に見てとれる左側が通常2. 5時間、右が20時間。 さて、何が違うのか、見た目からもある程度推察できるが、長時間だとさらに柔らかい仕上がり、ホロっとほぐれる(角煮の様に崩れる感じではない)同じ肉、同じ温度、違うのは調理時間。 個人的好みだが、長時間はタレ味が合うと思う。 部位はリブアイとか肩ロースなど比較的に脂が多めの部位が良いかな 通常の低温調理は塩味でハムな感じが良い(なので部位はロース) *ハムな感じを目指すなら全体に塩をまぶしてある程度寝かしてから調理する。 ある程度の塩漬け時間とは、私の場合12時間程度。 本格的な塩漬けは24時間以上になり、別の調理になるのでそれ以上は必要ないと思う。 或いはソミュール液に漬けるのが良い。 ソミュール液と言うと本格的なきもするが、意外と簡単。 肉の質量の5%の塩と1%の砂糖を肉の質量と同量の水に溶かし沸騰させ(沸騰は消毒の為)好きなハーブを加え、冷ます。 その液の中に肉の塊を最長で24時間程度漬込めばOK(私は12時間程度)。 ・・・ってことは作ろうと思ってから、最低2日はかかる料理になる。 そこで、大量に作ることをお勧めする。 近所に業務スーパー(ハナマサとか・・・)あれば大きなブロックで買ってくる。 写真の通り、約1.5Kgで1500円程度。 これを三つに分割、向かって左側がリブアイ、右側がロース・・となる。 ちなみの下はハナマサのカナダポークg@99で安いが、嫌な豚臭さも全くなくお勧め。 約500gの塊が3つ。 見ての通り脂の入り方が違うので、使い分ければバリエーションも増えるのだ。 また、食すのではなく、冷まして翌日食すと、更にしっとり美味しい。 家人は20時間以上調理のタレ味が良いと言う。 私は2時間程度の調理が好み どっちも美味い。

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オススメ料理 しょうが焼き、とんかつ、ソテー、とんてき、カレー、ポトフ 肩(カタ) 腕の上部の部分をいいます。 よく動かすところなので脂肪は少なくスジが多め。 かたいのでひき肉として使われることもあります。 価格は安めです。 オススメ料理 ひき肉料理、シチュー、ポトフ、煮込み料理 バラ お腹の肉です。 あばら骨を挟んでロースの反対側についているお肉です。 赤身と脂肪が層のようになっています。 別名三枚肉と呼ばれます。 お料理には、煮る、焼く、炒めるなど様々な用途で使われます。 脂肪が多いので、エネルギーや動物性脂肪を多く含みます。 もも肉に比べると赤身の部分が少ないのでビタミンB1は少なくなってしまいます。 スペアリブもバラ肉に含まれます。 スペアリブやかたまり肉のように一部高価ですが、家計を助ける安価な価格で販売されていることが多いです。 オススメ料理 焼き肉、ベーコン、チャーシュー、炒めもの、角煮、豚汁 ヒレ ロースの内側にあって脂肪が少ない部分です。 一頭からとれる量も少ないので、比較的高価です。 きめ細かでやわらかく、あっさりしているので、油を使った料理がいいでしょう。 ヒレカツ、ヒレステーキなど「ヒレ」という名前がついたメニューがありますね。 オススメ料理 ステーキ、とんかつ モモ お尻のからモモにかけての部分。 脂肪が少なくほとんど赤身です。 そのためビタミンB1が多く含まれています。 お値段は、ロースよりは安くてバラよりは高い部位ですね。 エネルギーや動物性の脂肪をあまり取りたく無い場合には選ばれる部分ではありますが、他の部位に比べてジューシーさが少ないのでかたくなりやすく、口の中でパサついてしまいます。 オススメ料理 チャーシュー、ゆで豚、煮豚、豚汁 腕、スネ 肉質がかたく、スジが多い部分。 切り落とし肉と呼ばれて販売されていることが多く価格も安めです。 オススメ料理 スープストック(だしをとる材料)として、切り落としやひき肉として炒め物などに 部位別豚肉の栄養価 100g当たりの豚肉の栄養価を比較しました。 脂肪が多い部分はエネルギーが高く、赤身が多い部分はビタミンB群が多いですね。 左:肩ロース 右:ロース 豚ロース肉と豚肩ロース肉と豚肩肉は、部位が違うので食感や向いている料理が違います。 ロース肉と肩ロースは、近い場所にありますが、脂肪の付き方が違います。 肩ロース肉と肩肉は、「肩」という名前がついていますが、肉質は全く異なります。 肩ロースとロースの方が、肉質は近いです。 ソテーやしょうが焼きのようにお肉をフライパンで焼く料理で比較すると、肩ロースとロースでは、ロースの方がかたくなります。 それは、 ロースは脂肪と赤身がはっきり分かれているので、赤身部分が焼くことによって縮まり、かために仕上がるからです。 一方、肩ロースは、赤身の中に脂肪が入っているので、やわらかく仕上げることができます。 上記の写真では、どっちがどっちか見分けがつきませんね。 赤身部分が大きいほうが、ロース肉と覚えるといいでしょう。 ロースと肩ロースは隣り合っている部位になるので、肉質が近いのです。 肩ロースよりのロースを購入した模様・・・。 100g当たり、15円高かったです! 肩ロースを生姜焼きにすると・・・ 豚肩ロース生姜焼き用として販売されているお肉は、厚さが3mm程度ですが、1枚にすると30~35g程度。 ちなみに写真は32gのお肉ですが、しょうゆ、酒、生姜に漬けて油をひいたフライパンで中火で焼いたところ、25gになっていました! 生姜焼きをカタくしないコツは、あまり強火で焼きすぎないことと、肩ロースを選ぶことです! ごはんがすすむ~。 本サイトにご訪問&記事をお読みくださり、ありがとうございます。 この記事では、料理日和がこれから料理を楽しみたい方、既に料理を楽しんでいる方のために、さらに料理が好きになり、楽しんでいただきたいと思い、食材や料理、栄養・健康などの情報を提供させていただいております。 料理日和とは、北海道札幌市にある料理教室です。 料理をするのが楽しくなり、家庭的で季節や行事にこだわってつくられる料理のレシピや食に関わる情報を提供しています。 マンツーマンレッスンを中心に少人数制でレッスンをしていますので、初心者さんも安心してご参加いただけます。 若干、北海道目線で記しておりますので、一般的で無い食材や目安の分量なども存在するかもしれません。 今後ともお読みいただいたり、何かのお役に立てますと嬉しいです。 参考・引用文献 日本食品標準成分表2015年版(七訂) 新調理学 光生館.

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